Chef asal Jepang Hideki Fujiwara mengatakan salah satu tanda hidangan kakiage atau aneka potongan sayuran yang dicampur dalam adonan tepung lalu digoreng hingga renyah khas Jepang, sudah matang bisa terlihat dari gelembung minyak yang tampak kecil di penggorengan.
“Gelembung-gelembungnya kecil kalau sudah matang. Saat dimasukkan besar. Kalau gelembungnya sudah kecil berarti dalamnya sudah matang. Kalau besar gelembungnya masih mentah,” kata dia di Jakarta, Kamis (7/12/2023)
Hideki membuat hidangan kakiage menggunakan bahan-bahan seperti bawang bombay yang sudah diris-iris, jamur, buncis dan udang. Dia lalu mencampur semua bahan itu dengan sedikit tepung.
Selanjutnya, Hideki menyiapkan adonan tepung yang sudah dicairkan dalam sebuah wadah. Tekstur tepung ini cenderung cair ketimbang adonan tepung untuk gorengan pada umumnya.
“Tempura itu lebih cair adonan tepungnya. Tipis nanti kulitnya dan renyah,” ujar Hideki.
Ke dalam adonan tepung ini hanya ditambahkan telur dan air, tanpa penyedap rasa.
Selanjutnya, campurkan adonan tepung dengan adonan sayuran yang sudah disiapkan sebelumnya dan aduk hingga rata. Setelah rata, masukkan adonan ke dalam wajan berisi minyak yang sudah panas lalu goreng hingga gelembung minyak tampak kecil.
Hideki mengatakan tradisi kuliner Jepang menghargai bahan makanan berkualitas tinggi dan masih tetap ingin mencicipi rasa asli bahan masakan meski telah melalui berbagai olahan masakan seperti deep frying, stir frying, maupun salad dressing.
Ada banyak ragam kategori minyak goreng premium, namun belum tentu bisa dipakai untuk deep frying. Inilah, imbuh dia, sebabnya minyak bekatul murni dapat menjadi pilihan utama.
“Minyak bekatul murni memiliki ikatan yang mendalam dengan sejarah memasak masyarakat Jepang, ini karena minyak bekatul yang tidak mengubah karakteristik bahan makanan ketika diolah,” kata dia.
Minyak bekatul murni, yang diekstrak dari lapisan kulit beras, merupakan sumber yang kaya gamma oryzanol. Gamma oryzanol adalah kelompok senyawa fitosterol yang ditemukan secara alami dalam beras, terutama dalam bagian kulit beras dan lapisan aleuron (lapisan tipis di antara bagian luar dan dalam butir beras).
Dalam kesempatan itu, dokter spesialis gizi klinik dr Yohan Samudra, SpGK, AIFO-K menuturkan gamma oryzanol adalah senyawa yang ditemukan dalam minyak beras dimana kandungan ini memiliki beberapa manfaat yang membuat asupan minyak yang mengandung gamma oryzanol menjadi penting dalam konteks kesehatan.
“Contohnya Gamma oryzanol dapat membantu menurunkan kadar kolesterol total dan LDL (kolesterol jahat). Ini dapat memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung dan meningkatkan profil lipid secara keseluruhan,” demikian tutur dia.
Source/Foto : ANTARA/
Lia Wanadriani Santosa
